- Receptbazár - Receptek az Interneten
FőoldalReceptekEgyébShopPartnerekKapcsolat
Recept neve:
Kategória:

Wencelné Vigh Maya Venesz díjas mestercukrász

Venesz-díjas mestercukrász, a GasztroPont, az UKBA, a FOODAPEST valamint a HOVENTA rendezvények népszerű vendége.
Tanuló éveit a Gerbeaud (akkor még Vörösmarty) Cukrászdában töltötte, ez az idő meghatározó volt számára a szakma elsajátításában. Hamar megszerette a cukrászmesterséget, pedig eredetileg iparművészeti pályára szeretett volna menni, de kézügyességét hamar felfedezték. Az igazgató, Lieszkovszki Zoltán már tanulóévei alatt felfigyelt az ifjú cukrászra és támogatta szakmai fejlődését. Miután kiváló eredménnyel végzett, átkerült a Vörösmartyba, ahol
a nyugdíjba vonult Csepeli Jánostól megtanulta a karamellszobrászat művészetét.

Nagyon büszke, hogy pályája elején, első nőként nyert mesterfokozatot.

Később a Béke Szállóba került vezetőhelyettesként, de a Béke Szálló másfél évig tartó átalakítása idején a Gundel Étteremben is dolgozott. Nyugdíjba vonulása előtt hat évet töltött a Taverna Szállóban.
Maya 1962-ben került tanulóként a Gerbeaud (akkor még Vörösmarty) Cukrászdába, s az ott töltött idő meghatározó volt számára a szakma elsajátításában. Olyan szakemberektől tanulhatott, akik keményen, következesen tanították a rájuk bízott diákokat. El kellett lesni tőlük a szakmát – nem úgy, mint ma, amikor készen tálalják a fiataloknak: ezt csináld, így csináld! Utólag úgy látja, hogy ez a szigorúság segített megtalálni élete értelmét és célját. Megszerette a cukrászmesterséget, pedig eredetileg iparművészeti pályára szeretett volna menni, mivel kézügyessége hamar kiderült. A 60-as évek elején azonban még nem volt Iparművészeti Szakközépiskola, gimnáziumi érettségi után lehetett felvételizni az Iparművészeti Főiskolára. Maya a Nyomdaipari Szakközépiskolába jelentkezett retusőrnek. Felvették, s tanulmányai végeztével elment dolgozni az Athenaeum Nyomdába. Azonban az egyhónapi próbaidő letelte után nem vállalja. A családi kupaktanács úgy döntött, hogy cukrász lesz a lányból. Ezt követően került Maya a Vörösmarty Cukrászdába.
Az igazgató, Lieszkovszki Zoltán már tanulóévei alatt felfigyelt Mayára, mert látta, hogy érdekli a szakma, ügyes a keze, s ezért támogatta szakmai fejlődését. Ügyelt arra, hogy a cukrászat minden területét megismerje. Kiváló eredménnyel szabadulva cukrász lett és elkezdte az életet. Visszatekintve hálás a szakma nagy öregjeinek, akiktől úgy elsajátíthatta a szakma csínyját-bínját, hogy még ma is bármilyen feladatot meg tud oldani. Véleménye szerint az a jó cukrászvezető, aki nem csak elméletben ismeri a cukrászatot, hanem a gyakorlatban is. Úgy érzi, ezzel a rutinnal ő is rendelkezett munkája során. Maya a szakma nagy alakjai közül néhány személyt megemlített, így Csepeli János cukrászmestert, aki az első tanévben vezetője volt a Különlegességi Cukrászdában. Aztán Maya átkerült a Vörösmartyba, s a nyugdíjba vonult Csepeli János szintén ott alkotott. Tőle tanulta meg a karamellszobrászat művészetét. Fiatalabb korában sok versenyen vett részt, jó eredményeket ért el, de másoknak is rengeteget segített a felkészülésben.
1974-ben megkapta a mesteri címet, amelyet akkoriban a minisztérium általában nyugdíjközeli cukrászoknak adományozott, kisebb számban fiataloknak. Ezért aztán Maya nagyon büszke arra, hogy pályája elején, első nőként nyert mesterfokozatot. 1975-ben a HungarHotels jóvoltából egy évig Hollandiában dolgozott. Úgy érzi, akkor vált felnőtté, emberileg és szakmailag egyaránt. Ettől kezdve másképp látta a világot. Hazaérkezése után, 1976-ban a Béke Szállóba került vezetőhelyettesként, ahol megismerte leendő férjét. 1977-ben házasodtak össze. Nemsokára megszületett a lányuk, Andrea. Csupán 11 hónapig volt vele otthon, ugyanis Gáti Lajos igazgató visszahívta őt a vezetői tisztség betöltésére. Nehéz volt helytállni, mert a cukrászok többsége idősebb volt nála. Végül is elfogadták, szerették őt, és mindenben támogatták.
A Béke Szálló másfél évig tartó átalakítása idején a Gundel Étteremben dolgozott. Ezt követően meg kellett terveznie a Béke Szálló új cukrászdájának kínálatát, amihez jó alapot nyújtottak a Hollandiában szerzett tapasztalatok. Sok, Nyugat-Európában látott új dolgot vezetett be a honi viszonyokra alkalmazva. Éjszakákon át kalkulált, tervezte a sütemény- és tortamenüt – anélkül, hogy lett volna ideje kipróbálni. 1980-ban adták át a felújított Béke Szállót. A cukrászda – az új süteményekkel – azonnal nagy sikert aratott a közönség körében, s a rákövetkező években nagy rangot vívott ki magának a vendéglátásban.
A Margit-szigeti Nagyszállóba került, ahol két és fél évet töltött, de ott nem érezte magát jól. Ezért megörült a Taverna Szálló igazgatója, Ziniel Barnabás hívásának, és elvállalta a cukrászvezetői állást. Hat évet töltött a Tavernában, ahonnan egészségi állapota megromlása miatt leszázalékolása után nyugdíjba ment 1999-ben. Büszkén gondol arra, hogy aktív évtizedei alatt milyen sok fiatalt tanított, és módja volt átadni nekik a szakma szeretetét. 1978-ban az Ecseri úti iskolában tanított elméletet és gyakorlatot – munka mellett. Az akkori diákok közül ma sokan vezetők vagy cukrász vállalkozók lettek, így a Béke Szálló cukrászvezetői posztján egy volt diákja, Duriczkó Gabriella követte őt. A Béke Szállóban töltött évek során minden héten foglalkozott a HungarHotels ifjú reménységeivel. Közülük nagyon sokan ma is keresik őt, telefonálnak és levelet írnak neki.
Nagyot változott a cukrászszakmában uralkodó szemlélet. A 60-as, 70-es években még a hagyományos cukrászatot tanították magas szinten. Később bejöttek az új termékek, a porok, amelyek Maya szerint a lusta cukrász alapanyagai (például a sárgakrémpor, amelyet ma már nem főznek, csak vízzel összekeverik és már készen is van.) Nagyon praktikus, időkímélő megoldás, de Maya nincs kibékülve vele. Ő a Béke Szállóban és a Tavernában is a hagyományos cukrászatot igyekezett megvalósítani. Bejöttek a fagylaltporok is, de ő mindvégig főzött fagylaltot készített, mert szerinte az az igazi. Akik az elmúlt évtizedben tanulták a szakmát és különböző helyeken dolgoznak, már csak az új dolgokat sajátították el, és fogalmuk sincs a hagyományos módszerekről. Az idősebb cukrászmesterek közül néhányan ebbe nem nyugszanak bele és arra oktatják a fiatalabb cukrászokat, hogy sajátítsák el és vigyék tovább a régi mesterségbeli tudást. A GasztroPont nevű szervezet a cukrászoknak regionális szinten olyan előadásokat rendez, amelyek a hagyományos cukrászatról, fagylaltkészítésról, díszítésról szólnak. Ebből a misszióból Maya is önzetlenül kiveszi a részét.
Az 1997-ben kapott Venesz-díjra úgy tekint, mint amellyel egész élete munkáját ismerték el: cukrászati és vezetői tevékenységét, valamint tanári munkáját. A díszítés – karamellszobrászat – csak egy plusz az életében. Szerinte nem az a jó cukrász, aki szép karamellvirágokat tud csinálni, hanem az, aki mindenhez ért. A díszítés csak egy ráadás, ami az embert egy kicsit felértékeli.
Visszatekintve elégedetten nyugtázza, hogy amit cukrász elérhetett sikereket Magyarországon, azt elérte. A rendszerváltás előtt cukrászok és szakácsok nehezen juthattak ki Nyugaton megrendezett versenyekre. Volt egy időszak a nagy öregek idejében, aztán jött egy hosszú szünet. Az NSZK-beli Wiesbadenben volt az első verseny, amelyen magyarok is résztvettek, így Maya is Kovács Sándorral, a Gerboaud cukrászati vezetőjével. A magyar cukrászcsapat aranyérmet szerzett, annak ellenére, hogy ők voltak az első fecske a szocialista táborból. Egyetlen kifogást tettek a nyugatiak, mégpedig azt, hogy szerintük túlságosan színesen dolgoznak a magyarok. Volt egy húsvéti vitrin, amelyben a színek kavalkádját mutatták be: a tojástól a virágon át a nyusziig. Ugyanakkor a németek, svájciak, svédek és osztrákok modern felfogásban halványabb színekkel dolgoztak, a barna különböző árnyalataival. Ebből is tanultak a magyar cukrászok, s most már kerülik a harsogó színeket. Ha az olimpiát, világbajnokságot és a különböző nemzetközi versenyeket nézzük, akkor megállapíthatjuk, hogy a magyarok ott vannak a csúcson, mert képesek voltak megújulni alapanyagok, színek és módszerek tekintetében.
Maya otthon van, de korántsem unatkozik. Napjait bearanyozza héthónapos unokája, Boglárka. Hetente egyszer elviszi úszni, amit a kislány nagyon élvez. Egyébként elfoglalt, de arra vigyáz, hogy hétvégén férjével el tudjanak menni strandra vagy kirándulni. Hobbynak tartja a karamellszobrászatot, amely az utóbbi években különösen ismertté tette őt. Már most készül az őszi HOVENTÁ-ra, mert igyekszik mindig új ötletekkel előrukkolni egy-egy kiállításra. Sok helyre hívják őt bemutató megtartására, amely a következőképpen zajlik: itthon megfőzi a cukrot és szilárd lapok formájában elviszi magával a bemutató helyszínére. Bekapcsolja a melegítőgépet, és az infralámpa alá helyezett cukorlapokat képlékennyé, alakíthatóvá teszi. Ezután Maya bemutatja, hogy a karamellt hogyan lehet gyöngyházasra, selymesre húzni, hogyan kell virágokat, tojást vagy kacsát kialakítani. A karamelldíszítés – a marcipánnal szemben – térben elmozdítható, s nemcsak torták díszítésére, hanem önálló asztaldíszként is alkalmazható. Eltarthatósága nagymértékben függ az időjárástól, hőmérséklettől és páratartalomtól. A cukor a nyirkos levegőből magába szívja a vizet és tapadóssá válik, a melegtől meg olvadni kezd. Ezek a karamellszobrok azonban nem az örökkévalóságnak készülnek, hanem elsősorban menyegzői torták, gyermektorták, névnapi és születésnapi torták díszítésére. Amikor a cukrász elkészül a művével, beteszi egy szekrénybe, amelyben oltatlan mész van. Az oltatlan mész magába szívja a levegő páratartalmát, így száraz marad a karamell. S amikor jön a megrendelő a tortáért, akkor a cukrász kiveszi a szekrényből a karamellt, és Bunsen-égő segítségével rögzíti a torta tetején.
A karamell fogalma tisztázása szorul. Nem az a karamell, amelyet otthon a háziassszony kristálycukor felolvasztásával, pirításával hoz létre. Ez a karamell speciálisan főzött cukor, aminek az összetétele a következő: cukor, víz, invertáló anyag, és egy kis állagjavító. A cukrot vízzel feltesszük a tűzhelyre (0,5 kg cukorhoz 2,5 dl vizet). A cukorhoz 1–1,5 dkg kukoricából nyert glükózszirupot teszünk 100 oC-on. Főzés közben eltávolítjuk a cukorról a szennyeződést egy vizes ecsettel. Patikában vásárolt borkősavat vízben feloldunk 1:1 arányban. Amikor a cukorszirup hőmérséklete eléri a 155 oC-ot, vagy kézi próbát elvégezve: a kanállal kiveszünk egy kis szirupot, hideg vízbe mártjuk, a kanál széléről levesszük a cukrot, és ha pattan, amikor ráharapunk, és nem ragad a fogunkhoz, akkor jó. Ekkor tesszük bele a borkősavas oldatot, fél kilóhoz 15 cseppnyit. Majd szinezés után rögtön kiöntjük szilikonlapra. Miután kihűlt, lehet vele dolgozni. Elkezdjük húzogatni a karamellt, hogy gyöngyházas legyen. Régen így csinálták a selyemcukrot, de így készülnek a karamellvirágok is. Ez az alap, amelyet Maya mindenkinek megtanít, a gyakorlatot otthon kell megszerezni. Telefonon azonban szívesen ad további tanácsokat. Nagyon örül annak, hogy vidéken is fellendülőben van a cukrászat s azon belül a karamellszobrászat, és nagyon szép díszítéseket készítenek.
Maya már tíz éve rendszeres „kiállítója” a HOVENTÁ-nak. A regionális rendezvények által bejárta szinte az egész országot. Nagy élményt jelent számára minden helyszín, mert sok emberrel találkozhat, új kollégákat ismer meg, ám olyanokat is, akiket csupán érdekel a karamellezés. Otthon megpróbálják, és levélben számolnak be sikereikről, kudarcaikról. Mayát ezek az élmények segítik át azon a traumán, hogy már nem a szakmában dolgozik, de tanácsot adhat kollégáknak és érdeklődőknek egyaránt. Egy-egy kiállításon százszor is elmondja a receptet – mosolyogva –, és nem fárad bele. Van úgy, hogy reggel fölkel, elkezdi a karamellezést, és délután 5-ig egyhuzamban csinálja. Megnyugtatja. Sokszor nem is tudja, hogy mi kerül ki a keze alól. A végén kiönt egy alapot, s arra kezdi el felépíteni, amiket kihúzogatott. Nem szeret másokat majmolni, inkább a saját ötleteit akarja megvalósítani. Vannak persze drága francia, német és svájci szakkönyvei, amelyek fontosak az inspiráció szempontjából. Óriási örömöt jelent számára, amikor odajön hozzá egy gyerek, és szájtátva nézi az ő ügyködését. S amikor kap egy karamellvirágot, csillog a szeme. Vagy odajön egy öreganyóka és azt mondja: Kaphatnék egy rózsát? Természetesen csinál neki, s aztán a néni két lépés után megeszi a rózsát…
Sok helyre hívják, és ő szívesen megy, nem egyszer úgy is, hogy költségekbe veri magát, mert szereti a szakmáját, és igyekszik minél több szépséget átadni az embereknek.

Hírdetés


© 2004-2014 receptbazar.hu - tartalom, kép, design minden jog fenntartva!